2021年1月9日，生态酿酒学家、中国发明协会副理事长李家民先生到华东师范大学重庆研究院参观考察，并举行工作座谈会和产学研合作签约仪式。

发酵，是人类使用了数千年的古老技艺，人们用这种技艺制造出了酒、醋、酱油、馒头、面包等食品。19世纪中期，法国大科学家巴斯德发现了微生物在发酵过程中的关键作用，稍后，科赫建立了单种微生物的分离和培养技术，由此，为这种古老的技艺提供了现代科学基础。其中，固态发酵即微生物自然发酵，是微生物在没有或基本没有游离水的固态基质上的发酵方式，固态基质中气、液、固三相并存，即多孔性的固态基质中含有水和水不溶性物质。

目前，国家名酒均是纯粮固态发酵生产，由于固态发酵是双边开放式发酵，自然接种，菌种复杂多变，发酵过程存在诸多无法定量控制因素，同时存在成份复杂与物质变化，这对酒类及发酵食品的品质把控与安全检测发起挑战，一定程度上制约了它的发展。

图2  清香大曲茬口（图源李家民工作室公众号）

为此，精密光谱与固态发酵结缘。华东师范大学重庆研究院与李家民先生合作，充分利用研究院在高精度高灵敏红外光谱、分子指纹波谱、太赫兹光谱等精密光谱方面的技术优势，以及李家民先生在固态发酵领域的研究成果与实践经验，依据现代生物光子学、光谱痕量分析科学仪器等，就酒类及发酵食品中有效成份、有害残留等物质进行精密分析检测，融合多向交叉学科，实现酒类鉴评由”看不见的味道“向”看得见的味道“转变，为食品、药品相关成份研究与品质监控，传统固态发酵工艺优化升级，以及大健康大数据产业拓展提供支撑。

图3  李家民先生（左）与曾和平教授（右）参观超快激光装备实验室

9日上午，李家民先生参观了华东师范大学重庆研究院超快激光装备实验室，曾和平教授介绍了研究院发展历程，并就研究院在超快激光、精密光谱、量子探测、介孔量子材料，以及光生物中医药等领域的科技研发和产业转化成果作了详细分享。在工作座谈会上，曾和平教授与李家民先生就“精密光谱在固态发酵中的研究与应用”的合作领域与方向进行了深入探讨。

华东师范大学重庆研究院聘请李家民先生为特聘教授，曾和平教授颁发聘书，并签署《华东师范大学重庆研究院-李家民工作室战略合作协议》。根据协议内容，双方将重点围绕酒类及发酵食品，在食品与药品领域展开合作，建立微生物自然发酵科研基地（简称：固态发酵科研基地）。

图6  双方签署战略合作协议

该合作基地将充分利用李家民先生在酒类及发酵食品领域的标准化生态酿造技术与研究成果，结合研究院在精密光谱与介孔量子材料方面的领先技术、人才队伍及研发平台，围绕酒类及发酵食品的质量安全、食药性研究与应用、标准化体系创建，合作开展自然发酵与酿造食品工艺技术和装备研发、酿酒成份分子指纹波谱数据库建设、功能食品研发、精密光谱食品质量安全检测应用，以及石墨烯介孔量子光催化材料在酿造食品特别是酒类领域的应用等。

特别地，在石墨烯介孔量子光催化材料合作方面，将其应用至食品、药品生产过程中，实现黄曲霉素降解、有害有机物成份去除、重金属吸附、塑化剂去除等，增加产品的安全与健康性。随着双方合作的深入，将重点攻克固体发酵工艺优化升级过程中的各类制约难题，提高固体发酵的食品与药品产业高质量发展速度，构建发酵食品-食药两用的价值体系，为推进新时代“健康中国”战略发展贡献力量。

李家民  / 生态酿酒学家

李家民，汉族，1964年生，四川射洪人，高级工程师（正高级）。系享受国务院特殊津贴专家、国家级技能大师、中国杰出质量人、中国白酒大师、中国酿酒大师、中国首届酒业科技领军人才、中国当代发明家、中国首席品酒师、四川省学术和技术带头人。原沱牌舍得副董事长、副总经理、总工程师、首席质量官。

扎根基层从事生态酿造研发、质量安全工作30余年，首倡并构建生态酿酒、生态经营、生态文明、生态文化体系（写入国家级规划大学教材），定义生态酿酒国标术语，揭示固态发酵遵循的“五三”原理，创新提出食品感官风味成分形成及作用机理的“五味九觉”原理，原创原粮汽爆熟化、酿造艺术学、全P生态酿酒标准体系、多功能一体化仿生智能机器人等成果居国内领先水平。围绕“安全、优质、高产、低耗”构建沱牌舍得科研技术体系，主研科技项目130余项，有授权发明专利40项，著作10部，论文40余篇，获13项国际发明金奖（其中“钻石大奖”系中国唯一）、发明创业奖特等奖（全国食品行业唯一）、四川省科技进步一等奖等科技奖励60余次，培养技能型人才近万人。着力传承创新国家级非物质文化遗产——沱牌曲酒传统酿造技艺，独创的幽雅风格白酒被列为国家标准，使企业产品由单一浓香发展为“一树五花”（浓香、酱香、清香、浓兼酱、酱兼浓），开发的吞之乎酒获比利时布鲁塞尔国际烈性酒大赛最高奖——大金奖第一名，另8款产品分获6项金奖、2项银奖。